Echter Geschmack - Im Interview: Sternekoch René Mammen

Echter Geschmack - Im Interview: Sternekoch René Mammen

René, du warst der erste Koch Dänemarks, der außerhalb Kopenhagens mit einem Michelin-Stern gekürt wurde. Wie war das für dich?

Das war total verrückt. Als der Guide Michelin bei uns angerufen hat, waren wir gerade mit dem Substans-Team zum Frühstücken am Strand. Ein dänischer Journalist hat dann auf Facebook gepostet, dass wir einen Michelin-Stern bekommen haben. Dadurch haben wir es erfahren. Das war total überraschend für uns, weil wir ehrlich gesagt gar nicht damit gerechnet haben. Na ja - danach haben wir erst mal Tonnen von Reservierungen reinbekommen. Aber inzwischen hat es sich wieder beruhigt und wir machen wieder unser ganz normales Geschäft.

Wann hast du deine Leidenschaft fürs Kochen entdeckt?

Schon ganz früh. Ich habe von 13 bis 15 neben der Schule in einem lokalen Restaurant als Tellerwäscher gearbeitet. Die Küche war eigentlich nichts Besonderes, aber die Arbeit hat mir viel Spaß gebracht, so dass ich mich entschied, Koch zu werden. Nach der Schule habe ich in dem Restaurant meine Ausbildung gemacht.

Erinnerst du dich noch, was du damals gekocht hast?

So was wie Schweinebauch mit Petersiliensoße, gebratener Aal und Scholle - typisch dänisches Essen eben.

Nach deiner Koch-Ausbildung warst du im Dorfgasthof Malling Kro außerhalb von Århus.

Ja, dort habe ich noch meine Kellnerlehre rangehängt und viel über Wein gelernt. Malling Kro ist ein tolle Adresse. Anschließend bin ich nach Kopenhagen gegangen, wo ich in einigen Restaurants gearbeitet habe.

Eine deine Stationen war das weltbeste Restaurant Noma.

Ja, da war ich 2004, bevor das Noma richtig berühmt wurde. Die Noma-Leute sind total crazy. Die machen Sachen, die kein anderer macht. Für mich ist das Noma mehr als ein Restaurant. Es ist wie ein Ausblick auf das, was möglich ist.

Das ist nicht irgendwie abgehoben?

Nein, gar nicht, im Gegenteil. Die Küche im Noma ist extrem bodenständig. Hier kommt Natur auf den Teller. Die Gerichte sind wunderschön und clever zugleich.

30 Michelin-Sterne gibt es mittlerweile in Dänemark. Die gehobene Gastronomie ist auf Erfolgskurs. Woran liegt das?

Ich glaube, jeder mag traditionelles dänisches Essen. Aber es ist mächtig mit all dem Fleisch und den vielen Kartoffeln. Die moderne Küche ist viel leichter. Heute kocht man mit regionalen und ökologischen Zutaten, darauf liegt der Fokus.

Und was kommt bei dir im Substans auf den Teller?

Auf jeden Fall wenig Fleisch. Wir haben zum Beispiel ein 15-Gänge-Tasting-Menü, nur ein Gericht davon ist mit Fleisch. Muscheln, Meeresfrüchte, Fisch, Gemüse kommen stattdessen auf den Tisch. Das bringt uns mehr Spaß, und ich glaube, den Gästen auch. Außerdem kann jeder ein gutes Steak zubereiten. Dafür muss man nicht zu uns ins Restaurant kommen. Unsere Gäste möchten wissen, welche geschmacklichen Alternativen es gibt.

Wie würdest du denn deinen Kochstil beschreiben?

Genau genommen ist unser Kochstil sehr klar und einfach. Wir legen viel Wert darauf, die Zutaten auszusuchen. Wir gehen in die Natur, in den Wald und an den Strand und pflücken Kräuter. Unsere Zutaten sind regional und ökologisch. Fisch und Muscheln bekommen wir zum Beispiel ganz frisch am Fangtag von einheimischen Fischern. Dann investieren wir sehr viel Zeit mit dem Einlegen, Einmachen und Fermentieren, so dass wir Spargel und grüne Erdbeeren auch im Winter servieren können.

Restaurant SUBSTANS
Fredriksgade 74, 8000 Aarhus C
Tlf: +45 86230401
Email: info@restaurantsubstans.dk


Fotos: Restaurant SUBSTANS

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